Pastrami son yıllarda Türkiye'de giderek daha fazla duyulmaya başlayan bir ürün olsa da, birçok kişi tarafından hâlâ pastırmayla aynı şey sanılıyor. İsim benzerliği nedeniyle bu karışıklık oldukça doğal. Ancak gerçekte pastrami ve pastırma hem üretim yöntemleri hem de lezzet profilleri açısından birbirinden oldukça farklı ürünlerdir.
Peki pastrami tam olarak nedir?
Pastrami'nin Kökeni
Pastrami'nin kökeni Doğu Avrupa'ya kadar uzansa da bugün bildiğimiz haliyle pastrami, Amerika Birleşik Devletleri'nde özellikle New York deli kültürü içerisinde gelişmiştir.
Yüzyılın sonlarında Amerika'ya göç eden Doğu Avrupalı Yahudi toplulukları, kendi et saklama ve kürleme tekniklerini beraberlerinde getirdi. Zaman içerisinde bu yöntemler değişerek bugün klasikleşmiş New York pastramisine dönüştü. Bugün pastrami denildiğinde çoğu kişinin aklına kalın dilimlenmiş, yoğun baharatlı, tütsülenmiş ve sonrasında buharda yumuşatılmış et gelir.
Pastrami Nasıl Yapılır?
Pastrami üretimi sabır gerektiren çok aşamalı bir süreçtir.
İlk aşamada et, belirli bir süre salamura içerisinde bekletilir. Bu süreç hem lezzet kazandırır hem de etin güvenli şekilde kürlenmesini sağlar. Salamura sürecinin ardından et dinlendirilir ve dış yüzeyi özel baharat karışımlarıyla kaplanır. Karabiber, kişniş ve farklı aromatik baharatlar pastraminin karakteristik dış kabuğunu oluşturur.
Daha sonra et düşük sıcaklıklarda uzun saatler boyunca tütsülenir. Bu aşamada hem bark adı verilen dış kabuk gelişir hem de duman aroması ete işler. Üretim sürecinin sonunda pastrami dilimlenerek servis edilir veya sandviçlerde kullanılır.
Pastırma Nasıl Yapılır?
Türk pastırması ise farklı bir üretim geleneğine sahiptir.
Pastırma üretiminde et tuzlanır, kurutulur ve belirli aşamalardan geçirilir. Sonrasında yüzeyi çemen adı verilen özel bir karışımla kaplanır. Bu süreçte tütsüleme kullanılmaz. Dolayısıyla pastırmanın karakteristik aromasını oluşturan unsur duman değil; kurutma süreci ve çemendir. Pastırma daha yoğun, daha keskin ve daha konsantre bir lezzet profiline sahiptir.
Pastrami ile Pastırma Arasındaki Temel Farklar
Her iki ürün de kürlenmiş et kategorisinde yer alsa da üretim yöntemleri oldukça farklıdır.
Pastrami
- Salamura ile kürlenir.
- Karakteristik baharatlarla kaplanır.
- Tütsülenir ve duman aroması içerir.
- Daha yumuşak ve sulu bir yapıya sahiptir.
- Genellikle kalın dilimlenir.
- Sandviçlerde yaygın olarak kullanılır.
Pastırma
- Tuzlama ve kurutma ağırlıklıdır.
- Dış yüzeyinde çemen kullanılır.
- Tütsülenmez ve duman aroması içermez.
- Daha yoğun ve konsantre lezzetlidir.
- İncecik dilimlenir.
- Kahvaltı ve geleneksel Türk mutfağında sık kullanılır.
Texas Pastrami Nedir?
Son yıllarda BBQ dünyasında giderek daha fazla ilgi gören bir diğer ürün ise Texas pastrami'dir.
Klasik New York pastramisinden farklı olarak genellikle brisket kullanılarak hazırlanır. Uzun salamura sürecinin ardından baharatlanan brisket, offset smoker gibi ekipmanlarda saatler boyunca tütsülenir. Sonuç olarak hem geleneksel pastraminin karakterini hem de Texas BBQ kültürünün güçlü duman aromalarını taşıyan benzersiz bir ürün ortaya çıkar.
Bugün birçok BBQ restoranı ve smokehouse, pastramiyi bu yöntemle üretmektedir.
Sonuç
Pastrami ve pastırma aynı kökenden gelen iki farklı et ürünü olarak düşünülebilir. Ancak üretim teknikleri, kullanılan baharatlar, tütsüleme süreçleri ve ortaya çıkan lezzet profilleri birbirinden oldukça farklıdır.
Pastırma Türk mutfağının önemli bir parçasıyken, pastrami özellikle New York deli kültürü ve modern BBQ dünyasının öne çıkan ürünlerinden biridir. Eğer tütsüleme, "low & slow" pişirme ve BBQ kültürüne ilgi duyuyorsanız, pastrami bu dünyanın en karakteristik ürünlerinden biri olarak mutlaka deneyimlenmesi gereken lezzetlerden biridir.
Pastrami sadece bir et ürünü değil; sabrın, dumanın ve baharatın zamanla kurduğu muazzam bir dengedir.