TEMİZ DUMAN
Temiz yanma koşullarında oluşan duman genellikle ince, hafif ve çoğu zaman mavimsi veya neredeyse görünmez bir yapıdadır (Thin Blue Smoke).
- Daha dengeli aroma sağlar.
- Gereksiz is birikimini azaltır.
- Etin doğal aromasını bastırmaz.
ADIM 04 / 04
GRILL AKADEMİ
SMOKE BİLİMİ
BBQ'da ateş sıcaklığı yaratır, et pişer; ancak karakteri çoğu zaman duman belirler.
04 · Duman
DUMAN SADECE KOKU DEĞİLDİR
İyi bir BBQ'nun amacı mümkün olduğunca fazla duman üretmek değildir. Amaç, doğru yakıtın doğru koşullarda yanmasıyla oluşan temiz dumanı kontrollü şekilde ete ulaştırmaktır.
Dumanın içerisinde yüzlerce farklı kimyasal bileşen bulunur. Bu bileşenlerin bir kısmı aromaya katkı sağlarken bazıları renk oluşumunu, bark gelişimini ve yüzeydeki kimyasal reaksiyonları etkiler.
GrillLab Akademi'de Smoke Bilimi'nin amacı tam olarak budur: Dumanın nereden geldiğini, nasıl değiştiğini ve et üzerinde ne yaptığını anlamak.
04 · Oluşum
DUMAN NASIL OLUŞUR?
Duman, odun veya başka bir organik yakıtın yanması sırasında gerçekleşen karmaşık fiziksel ve kimyasal süreçlerin sonucudur.
İşte BBQ'da "duman" olarak gördüğümüz ve kokladığımız yapı bu bileşenlerin birleşimidir. Dumanın içerisinde; Gaz halindeki aromatik bileşikler, çok küçük katı partiküller, su buharı, organik bileşikler ve yanma ürünleri bulunabilir.
Odundan dumana, adım adım
1 / 5
Daha fazla duman, daha fazla lezzet anlamına gelmez.
04 · Bileşenler
DUMANIN İÇİNDE NE VAR?
Çevirmek için karoya dokun
04 · Temiz / kirli
TEMİZ DUMAN VE KİRLİ DUMAN
KİRLİ DUMAN
Kalın, yoğun ve keskin kokulu duman genellikle eksik veya verimsiz yanma koşullarının göstergesidir.
- Ete acı, keskin, ağır ve isli aromalar verir.
THIN BLUE SMOKE NEDİR?
Thin Blue Smoke, BBQ dünyasında temiz ve verimli yanmanın sembolü olarak kabul edilir. Ancak bunu yalnızca "mavi duman görmeliyim" şeklinde düşünmek doğru değildir.
Dumanı görmekten çok, dumanı okumaktır.
- ✓ Hafif kokuludur, keskin değildir.
- ✓ Gözleri yakmaz.
- ✓ Kalın ve yoğun bir bulut oluşturmaz.
- ✓ Et üzerinde dengeli bir aroma bırakır.
04 · Odun
ODUNUN YAPISI DUMANI NASIL ETKİLER?
Duman karakteri
KAYIN
Temiz yanar ve hafif-orta yoğunlukta, dengeli bir duman verir. Sıklıkla meşeyle birlikte kullanılır.
HafifGüçlü
ODUN NEDEN KURU OLMALI?
Nemli odun daha zor tutuşabilir ve verimli yanmayı engelleyebilir. Bu durum daha fazla buhar ve daha yoğun, ağır bir duman oluşmasına neden olur.
Amaç odunu hızlı yakmak değil, istikrarlı ve temiz şekilde yakmaktır.
04 · Duman ve et
DUMAN ETLE NASIL ETKİLEŞİR?
Etin İçine Ne Kadar Girer?
Dumanın etkisi çoğunlukla etin yüzeyinde yoğunlaşır. Duman kaynaklı bileşenler ete nüfuz eder ve yüzeyde birikir ancak bu dumanın sınırsızca içe girdiği anlamına gelmez. Bark, smoke ring ve yüzey aroması bunun en belirgin kanıtlarıdır.
Ne Zaman Daha İyi Alır?
Pişirmenin erken aşamalarında et yüzeyi daha nemlidir ve duman bileşenleri yüzeye daha kolay tutunur. Pişirme ilerledikçe yüzey kurur, bark gelişir ve etkileşim biçimi değişir. İlk saatler smoke karakteri gelişimi için çok kritiktir.
Duman ve Nem İlişkisi
Nemli yüzeyler duman bileşenlerinin tutunmasını kolaylaştırır ancak eti sürekli ıslak tutmak daha fazla smoke sağlamaz. Aşırı ıslatmak bark gelişimini geciktirir ve yüzey sıcaklığını düşürür.
Duman Miktarı
Smoke bir baharat gibi düşünülmelidir. Fazlası sonucu bozar. İyi BBQ'da smoke aroması tabağa geldiğinde "Bu et neden bu kadar duman kokuyor?" dedirtmek yerine, "Bu ette güzel bir BBQ aroması var." hissi oluşturmalıdır.
SMOKE RING NEDİR?
Etin yüzeyine yakın bölümünde görülen pembe renkli halkadır. Dumanın etin içine girdiğinin kanıtı değil, odun dumanında bulunan nitrik oksit bileşiklerinin miyoglobin ile etkileşiminin sonucudur.
Lezzetin doğrudan ölçüsü değildir.
04 · Akış
ATEŞ, HAVA VE DUMAN
Smoke ve Sıcaklık
Çok düşük ve verimsiz yanma ağır duman oluşturur. Çok agresif yanma ise odunun hızlı tükenmesine neden olur. Hedef yüksek duman değil, verimli yanmadır.
Smoke ve Hava Akışı
Yetersiz hava eksik yanmaya ve kirli dumana neden olur. Dumanı anlamak isteyen bir pitmaster, yalnızca oduna değil dumanın hareket ettiği yola da bakmalıdır.
Smoke Stack
Dumanın ekipman içerisinde uzun süre durması daha fazla smoke anlamına gelmez. İyi BBQ'da duman: üretilecek, ete temas edecek ve sistemden kontrollü şekilde çıkacaktır.
04 · Doz
HANGİ ET NE KADAR İSTER?
DANA DÖŞ (BRISKET) Uzun süre piştiğinden belirgin smoke karakterini iyi taşır.
Etin kendi karakteri ne kadar hassassa, smoke'u o kadar dikkatli kullanmak gerekir.
04 · Dumanı okumak
SMOKE'U OKUMAYI ÖĞRENMEK
Yaygın Hatalar
Fazla duman üretmek:
Aşırı isli ve ağır aromalar.
Islak odun kullanmak:
Verimsiz yanma ve yoğun duman.
Ateşi boğmak:
Eksik yanma ve kirli duman.
Dumanı yalnızca rengiyle değerlendirmek:
Kokuyu, ateşin davranışını gözden kaçırmak.
Dumanı ekipmanın içinde tutmaya çalışmak:
Temiz smoke yerine ağır ve kirli duman birikimi.
Kavramlar Sözlüğü
104 kavramÖrneğin:
- İnce Mavi Duman(Thin Blue Smoke)Duman
- Temiz ve verimli yanmanın işareti olan ince, hafif mavimsi, neredeyse görünmez duman.
- Kirli Duman(Dirty Smoke)Duman
- Yetersiz hava veya kötü yakıtla oluşan kalın, yoğun ve keskin kokulu duman.
- Yanma(Combustion)Duman
- Yakıtın oksijenle reaksiyona girerek ısı ve yanma ürünleri oluşturduğu süreç.
- Fenoller(Phenols)Duman
- Dumanın karakteristik odunsu ve tütsülü aromasının önemli bir bölümünden sorumlu bileşikler.
- Partiküller(Particulates)Duman
- Dumanın taşıdığı çok küçük katı veya sıvı parçacıklar. Fazlası yüzeyde isli bir tabaka oluşturur.
- Maillard Reaksiyonu(Maillard Reaction)Bilim
- Proteinler ve şekerlerin ısıyla tepkimeye girerek kahverengileşme ve kavrulmuş aroma oluşturması.
- MiyoglobinBilim
- Kas dokusuna kırmızı rengini veren pigment. Smoke ring oluşumunda rol oynar.
- Smoke RingDuman
- Etin yüzeyinin hemen altındaki pembe halka. Odun dumanındaki azot oksitlerin miyoglobinle etkileşiminden oluşur, lezzetin ölçüsü değildir.
104 kavramdan 1-8 arası gösteriliyor
1 / 13
04 · Özet
SMOKE BİLİMİNİN ÖZETİ
İyi BBQ yapmak için daha fazla duman üretmeniz gerekmez.
Doğru yakıtı seçin. Yakıtı temiz şekilde yakın. Hava akışını koruyun. Dumanın hareket etmesine izin verin.
Çünkü iyi BBQ'nun amacı eti dumanla kaplamak değildir. Amaç; ateşin oluşturduğu temiz dumanı, doğru zamanda ve doğru yoğunlukta etle buluşturmaktır.
Dumanı kontrol etmeye çalışmak yerine, dumanın nasıl oluştuğunu anlamaya başladığınızda BBQ gerçekten değişir.
Diplomanızı alabilmek için BBQ Temelleri, Ateş Yönetimi ve Et Hazırlığı aşamalarını tamamlamanız gerekmektedir.